I racconti della Panza
IL “PASTRAMI SANDWICH”: LA LEGGENDA AFFETTATA DI NEW YORK
Se c’è un panino che racconta New York più di ogni altro, è senza dubbio il sandwich al pastrami. Stratificato come la città che lo ha reso celebre, affumicato e speziato come le sue storie, il pastrami sandwich è molto più di una semplice pausa pranzo: è un’icona gastronomica che ha attraversato secoli, continenti e pellicole cinematografiche. Sì, proprio lui: il panino di “Harry ti presento Sally”, quello della scena del celebre finto orgasmo, consumato dentro le mura sacre di Katz’s Delicatessen, tempio laico del pastrami newyorkese.
LE ORIGINI: DA BACAU A BROOKLYN
Il pastrami nasce ben lontano da Manhattan. Ha radici nella Romania ebraica, dove la carne veniva salata, speziata e affumicata per conservarla più a lungo. Lì si usava solitamente l’oca o l’anatra, che con la migrazione negli Stati Uniti furono sostituite dal manzo, più accessibile e abbondante. Il termine “pastrami” deriva dalla parola rumena “pastrama”, collegata al verbo “a conservare”.
Furono gli ebrei ashkenaziti, emigrati in massa tra fine ‘800 e inizio ‘900, a portare questa tradizione nel Lower East Side di New York. Qui nacquero le Jewish delicatessen, piccoli ristoranti e botteghe gastronomiche che offrivano piatti kosher. È proprio in queste cucine che il pastrami prese la sua forma attuale: punta di petto di manzo (brisket), marinata in una salamoia speziata, affumicata lentamente e poi cotta a vapore fino a diventare tenerissima.
IL KAT’z DELI: IL SANTUARIO DEL PASTRAMI
Tra tutti i deli storici di New York, uno è riuscito a imprimersi nell’immaginario collettivo mondiale: Katz’s Delicatessen, aperto nel 1888 all’angolo tra East Houston Street e Ludlow Street.
Katz’s è famoso per due cose: il suo sandwich al pastrami e la scena madre di When Harry Met Sally (1989), dove Meg Ryan finge un orgasmo davanti a un sandwich e un imbarazzato Billy Crystal. L’esilarante battuta che chiude la scena, pronunciata da una signora al tavolo accanto (“I’ll have what she’s having“), è diventata una delle più celebri della storia del cinema.
Ma dietro la fama hollywoodiana c’è una tradizione che si rispetta da oltre un secolo. Katz’s serve un pastrami sandwich da oltre 300 grammi di carne, affettata rigorosamente a mano per non “stressare” le fibre e far fuoriuscire i succhi. Due fette di pane di segale, un velo di senape gialla, qualche cetriolino kosher a lato, e il gioco è fatto.
Ogni ordine viene accompagnato da un bigliettino numerato: perderlo significa pagare la multa (o almeno così dicono i cartelli ironici appesi ai muri). Il locale è rimasto fermo nel tempo, con le sue insegne vintage, le fotografie ingiallite dei vip alle pareti e la fila che inizia spesso fuori dalla porta.
CURIOSITA’ SUL PASTRAMI SANDWICH
- Peso massimo: Il classico pastrami sandwich di Katz’s pesa oltre 1 libbra (circa 450 grammi), di cui più di 300 solo di carne. È così abbondante che viene spesso diviso in due.
- Affumicatura lenta: La preparazione del pastrami richiede fino a 3 settimane, tra salamoia, affumicatura e cottura a vapore. Un processo lungo, ma essenziale per il sapore inconfondibile.
- Più di un panino: A New York ci sono numerosi altri deli storici – come 2nd Ave Deli e Carnegie Deli (chiuso nel 2016) – che hanno celebrato il pastrami in mille varianti. Alcuni propongono versioni con formaggio svizzero e crauti in stile Reuben, ma per i puristi, il panino va servito “straight”: pane, senape e carne.
- Inno alla carne: Il pastrami è diventato negli anni un simbolo di resistenza gastronomica ebraica, tanto che in piena epoca della cucina salutista e vegetariana, Katz’s ha mantenuto saldo il suo motto: “Send a salami to your boy in the army”, un invito a nutrire con orgoglio chi sta lontano da casa.
- Foodie destination: Ogni anno, Katz’s serve circa 15.000 chili di pastrami alla settimana. È una delle mete preferite dai turisti gastronomici e dalle star: da Anthony Bourdain a Barack Obama.
- Katz’s e Instagram: Nonostante l’estetica un po’ old-school, il sandwich al pastrami è diventato anche un fenomeno social. Su Instagram l’hashtag #pastramisandwich conta centinaia di migliaia di foto, e i tag geolocalizzati di Katz’s spopolano tra foodie e influencer.
