I racconti della Panza
JAMBON DE JABUGO, IL PROSCIUTTO CHE NASCE TRA QUERCE E SILENZI
Se sei un amante dei grandi salumi del mondo, ti sarà capitato – almeno una volta – di sentire pronunciare con un pizzico di venerazione questo nome: Jabugo. Pronuncialo bene, con la “j” alla spagnola, un po’ raschiata in gola: Cha-bù-go. Lì, in questo piccolo borgo andaluso, a oltre 650 metri d’altitudine nel cuore della Sierra de Aracena, nasce uno dei prosciutti più straordinari e intensi dell’intero pianeta: il Jamón de Jabugo, o, come si chiama oggi ufficialmente, Jamón de Huelva DOP – Summum de Bellota.
Ma Jabugo non è solo un nome. È una cultura, un paesaggio, un silenzio. È il fruscio delle dehesas, i boschi aperti di querce da sughero e lecci, dove i maiali iberici di razza pura pascolano liberi e felici, ingrassando lentamente a forza di ghiande dolci, erbe selvatiche e radici.
UN PO’ DI STORIA: TRA STELLE E STALLE DI RE
La storia del prosciutto di Jabugo è antica come le pietre della sua sierra. Si parla di questo straordinario prodotto già nel ‘500, citato da Lope de Vega come esempio di cibo raffinato. Ma è tra il ‘700 e l’800 che nasce l’identità moderna di Jabugo: nel 1772 nasce la corporazione dei macellai, nel 1879 il primo stabilimento industriale di Juan Rafael Sánchez Romero.
Nel ‘900 Jabugo si impone tra i migliori salumi iberici, grazie a un mix perfetto: microclima secco e ventilato, allevamento tradizionale, e una capacità tutta locale di lasciare lavorare il tempo.
Nel 1995 arriva la Denominazione di Origine Protetta (DOP Jamón de Huelva), oggi diventata “DOP Jabugo”, che tutela non solo il prodotto, ma anche l’ambiente e la cultura che lo rende possibile.
MAIALI LIBERI E GHIANDE A VOLONTA’: L’ALLEVAMENTO NELLA DEHESA
La chiave del prosciutto di Jabugo non è solo nella stagionatura, ma nell’allevamento.
I maiali utilizzati devono essere 100% iberici (niente incroci con razze bianche). Questo significa un animale piccolo, muscoloso, dalle zampe sottili e dalle carni molto marezzate, ovvero ricche di grasso intramuscolare, che regala sapori e scioglievolezza incredibili.
L’allevamento avviene in regime estensivo nella dehesa, un ecosistema tipico del sud-ovest spagnolo. Durante la montanera (da ottobre a marzo), i suini sono lasciati liberi di pascolare tra le querce, nutrendosi quasi esclusivamente di ghiande (bellota) e vegetazione naturale.
Ogni animale ha bisogno di circa 1 ettaro di pascolo, e in quei mesi può aumentare di peso di 50-60 kg solo grazie al cibo spontaneo. È questo che fa la differenza: un grasso aromatico, sano, profumato di bosco e dolcezza.
